Risotto au parmesan

Recette n°2

Sur Acqua Azzurra, nous mettons à l’honneur les grands classiques de la tradition italienne. Le risotto au Parmigiano Reggiano AOP est l’expression parfaite de l’élégance italienne : peu d’ingrédients, un geste maîtrisé, et une texture crémeuse incomparable.

Plat emblématique du nord de l’Italie, il incarne le raffinement et la générosité de la cuisine transalpine.

Origine du risotto au parmesan

Le risotto est né en Lombardie, notamment à Milan, où la culture du riz s’est développée dès la Renaissance. Contrairement aux pâtes du sud, le riz du nord donne naissance à des plats riches et onctueux.

La version au Parmigiano Reggiano est la plus pure :

Du riz Arborio ou Carnaroli
Un bon bouillon
Du beurre
Du Parmigiano Reggiano affiné

Cette recette repose sur la technique de la mantecatura, qui consiste à incorporer beurre et fromage hors du feu pour obtenir une texture parfaitement crémeuse.

Ingrédients (4 personnes) :

320 g de riz Carnaroli ou Arborio

1 litre de bouillon de légumes chaud

80 g de beurre

120 g de Parmigiano Reggiano AOP finement râpé

1 petit oignon blanc

10 cl de vin blanc sec

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

Sel si nécessaire

Astuce Acqua Azzurra : privilégiez un Parmigiano affiné 24 mois minimum pour une profondeur aromatique exceptionnelle.

Préparation pas à pas :

Faire revenir la base

Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive.
Ajoutez l’oignon finement émincé et laissez-le fondre doucement sans coloration.

Nacrer le riz

Ajoutez le riz cru et mélangez pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne légèrement translucide.
Cette étape est essentielle : elle permet au grain de conserver sa tenue.

Déglacer

Versez le vin blanc et laissez évaporer complètement l’alcool.

Cuisson progressive

Ajoutez une louche de bouillon chaud.
Remuez régulièrement jusqu’à absorption complète.

Continuez ainsi, louche après louche, pendant environ 18 minutes.
Le riz doit être tendre mais encore légèrement ferme au centre.

La mantecatura (l’étape clé)

Retirez la casserole du feu.
Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et le Parmigiano râpé.

Mélangez énergiquement pour créer une émulsion naturelle.

Couvrez 1 minute avant de servir.

Le secret d’un risotto parfait

Utiliser un bouillon toujours chaud
Remuer régulièrement mais sans excès
Incorporer beurre et fromage hors du feu
Servir immédiatement

Le risotto doit être all’onda : légèrement fluide, crémeux et brillant, jamais compact.

Accord mets et vins

Pour sublimer votre risotto au parmesan, optez pour :

Un vin blanc sec italien (Soave, Pinot Grigio)
Ou un Chardonnay élégant et peu boisé